Od Inga Kubaliaková

foto: autor

Viete o tom, že pýtať v kaviarni presso je nesprávne? A ani picollo by ste v odbornej kávovej terminológii nenašli. Najlepšie je vychutnať si šálku tohto  očarujúceho nápoja v kaviarni, kde vám radi prezradia všetko zaujímavé o káve a alchýmii jej prípravy. Káva je umenie a umenie je káva. 

Umelec, či čašník?

Espresso, ristretto, lungo, espresso doppio, cappuccino, inverse cappuccino, caffé macchiato, latte, latte macchiato, americano, írská káva, moka (Mocca) káva, turek, alžírska káva, cortado, či frappé? Tam, kde nájdete takúto paletu kávových variant čakajte aj odborníka, ktorý vám pripraví úžasný skvost s mámivou arómou, bude nedočkavo čakať na vašu reakciu pri degustovaní a sledovať reakciu na výtvor, ktorý sa odvážime pomenovať umeleckým dielom. Najlepšiu kaviareň spoznáte podľa toho, že vám kávu zomelú až pri samotnej príprave jej konkrétnej formy. Umelec, ktorý sa o to postará sa nazýva barista a nemala by ho zaskočiť žiadna otázka, ktorá sa týka kávy. Kaviareň je jeho druhým domovom a kávu podáva ako svoje dielo maľované všetkými zmyslami. Káva teda nie je len o chuti, pomere surovín, či kofeínovom náboji, ktorý nás najčastejšie vedie k jej konzumácii. Treba si všimnúť aj estetickú stránku, pretože káva sa nemá len piť, ale predovšetkým vychutnávať.

Arabica a robusta

Káva si za 3000 rokov svojej existencie vytvorila nekonečné množstvo podôb. Je naozaj rozmanitá v počte odrôd, rozšírená po celom svete a v závislosti od kultúry sa zvykne pripravovať najnemožnejším spôsobom. Od varenia v džezve v arabských krajinách, prípravou zelených zŕn, či vzácnou fermentáciou vďaka druhu opice žijúcej v Indonézii, s názvom kopi luwak, alebo aj cibetka. Najviac používanými odrodami kávy je arabica (coffea arabica) a robusta (coffea robusta). Arabica má menší obsah kofeínu, no zato zahŕňa širšiu paletu arómy a chutí. Zvyčajne sa s ňou spája pojem vyššej kvality, pretože len 1/5 zŕn pri zbere je naozaj kvalitných a jej pestovanie je náročnejšie. Tvorí vyše 25 / svetovej produkcie kávy. Robusta obsahuje približne dvakrát také množstvo kofeínu, ako arabica. Je charakteristická silnou zemitou chuťou a tvorí 70 % svetovej produkcie. V praxi sa zvyknú tieto dve odrody miešať; v čistej forme je ich možné dostať len v špecializovaných predajniach.

Prečo nie presso?

Stalo sa vám niekedy, že ste si objednali malé, či veľké presso s mliekom a čašník vás poopravil, či máte namysli espresso? Nie je to jeho rozmar, mal nato skutočný dôvod! Pri príprave espressa neexistuje viacero variant nápoja, nie je žiadne piccolo, malé alebo veľké espresso. Jednoducho espresso 🙂 „Presso“ je zaužívaný názov prípravy espressa kaviarňami v Československu a tento zvyk sa, bohužiaľ, drží dodnes. Tento nápoj má objem 1-2 dl, pričom celý obsah tečie do šálky cez mletú kávu počas prípravy kávy v kávovare, čo je samozrejme, nesprávny postup; káva musí mať svoju „hustotu“ odborne nazývanú viskozitu, skutoční odborníci vedia, že tá je základom pre mnohé variácie, ktorou sa docieľujú neodolateľné pochúťky v šálke. Netýka sa to však druhov americano, alebo caffe lungo, do týchto sa dodatočne prilieva horúca voda, aby nedochádzalo k prepáleniu a lúhovaniu škodlivých látok pri dlhom plnení nad kávovarom. Ak túžite po vyššej dávke kofeínu, odporúčame espresso doppio, v ktorom sa nachádza dvojnásobná dávka espressa.

Piccolo neexistuje!

Menšia verzia, ktorú sme sa na Slovensku naučili nesprávne označovať za piccolo sa nazýva ristretto a pochádza zo Sicílie. Podobá sa espressu, no jeho objem je len okolo 20 ml a množstvo kávy 8-9 gramov. S piccolom sa môžete stretnúť aj v Londýne, kde by ste ale dostali kávu s mliekom podobnú španielskemu cortadu, alebo talianskemu macchiatu. Piccolo znamená malý, práve preto sa zaužíval nesprávny pojem piccolo espresso, ktorý rozšírili turisti z Talianska. Možností prípravy kávy a jej druhov je naozaj ako maku, záleží len od našej chuti a trochu aj od predstavivosti baristu. Pár zaujímavostí o umení prípravy dobrej kávy vám prezradíme nabudúce.